Oppskrift på hoderull og syltelabber… og enda mere julemat!

Krydderblanding til en sylterull:

1 1/2 ss salt

1 ts pepper

1/2 ts nellik

1/2 ts allehånde

1 ts ingefær

2 ts gelatinpulver/ 2 gelatinplater

Du kan enkelt beregne et grisehode til en sylterull, og om du slakter selv eller kjøper hode fra slakter går i grunnen ut på ett. Hodene skal vaskes grundig rent med saltet vann, og nesen skylles gjennom for å unngå.. ja, faktisk.. snørr. Mange velger å kappe vekk snuta før de koker hodene nettopp av denne grunnen. Skrap også vekk busta som best du kan, noen velger å brenne den vekk. Kjøper du hodet kappet i to er det lett å gjøre rent hulrommet fra hjernemassen som ikke brukes. Vask gjerne med en kliss ny oppvaskbørste eller en børste du bruker kun til vask av kjøtt og bein. Skrap nøye vekk all bust fra grisen, og kapp gjerne vekk ørene da disse stort sett inneholder hud og brusk og svært lite annet nyttig for sylta sin del. Dette kan jo tørkes og gis til en hundeeier for eksempel.

Legg hodehalvene i en stor kjele og dekk de med lettsaltet vann. La hodene koke på middels varme til kjøttet slipper kraniet lett, ca 2 timer. Slå for all del ikke vekk kokevannet!

Svoren/huden fra hodet kan du nå skjære vekk, mange bruker denne til å kle forma til sylta med. Renskjær kraniet for kjøtt og flesk, og sorter i lyst kjøtt, rødt kjøtt og flesk i ulike skåler. Om du vil kan du også koke viltkjøtt, kalvekjøtt eller til og med fugl sammen med hodene for å få i lysere kjøtt eller mere kjøttmengde, noen velger også å koke labbene og skrape de for kjøtt for å øke kjøttmengden i sylta. Skal du tilføre ekstra kjøtt på denne måten og skape en blandet sylterull kan du med fordel bruke magrere vilt-kjøtt fordi grisekjøttet bidrar med mer enn nok fett som det er.

Når kjøttet er skåret av og sortert, blander du krydderblandinga klar i ei skål. Vri opp et rent kjøkkenhåndkle egnet til dette i varmt vann og legg det i beholderen du skal legge sylta i, syltepresse eller en vanlig form går ut på ett. Her kan du med fordel bruke de ultra-billige kjøkkenhåndklærne fra Biltema som er ubrukelig som et faktisk kjøkkenhåndkle 😉 Kle bunnen og sidene med svoren om du bruker denne, pass på bust-siden skal vende ut. Legg så lagvis med lyst kjøtt, mørkt kjøtt, (evt ekstra kjøtt) og flesket, pass på å drysse krysserblandingen mellom hvert enkelt lag. Avslutt med et lag med svor, før du bretter håndkleet rundt og knytter med hyssing stramt rundt på kryss og tvers. Legg sylterullen i gryta med vannet etter kokinga, og la den trekke på svært lav varme i 20-30 minutter. Deretter legger du sylta i press, enten i ei syltepresse eller under noe flatt og tungt, la den ligge slik over natta fortsatt innpakket i kledet.

Kokevannet fra hodet kan du også bruke for å koke syltelabber. En gris gir fire labber, og her får du vite hvordan du går til veie for å lage deg akkurat syltelabber.

Syltelabber:

Legg labbene i ei skål med kaldt rennende vann. Bruk en børste og en kniv for å skrape vekk og skrubbe rent, skrap vekk rester av bust og skitt. Hell vekk det skitne vannet, og fyll på med nytt rent vann, og legg knokene i bløt på en kald plass over natta.

Om du ikke har kokt grisehode får du nå finne frem ei gryte stor nok til å romme labbene og fylle med vann og en stor skje salt per labb. Bruker du syltehode-vannet er det bare å legge labbene oppi og koke opp.  Kok opp vannet med labbene i, skum av og tilsett en teskje hele pepperkorn. Deretter skal labbene kun trekke (ikke boble) på rundt 80-90 grader til de blir møre og beina holder på å løsne. Dette kan ta to til tre timer, kanskje også enda lenger avhengig av størrelsen på labbene. Avbryt kokinga om det ser ut som labbene skal løsne helt fra beina.

Deretter må syltelabbene kjøles ned svært raskt. Sett kjelen med labbene i et vannbad, helst med mye is, bytt vann ofte, eller ha rennende vann i karet utenfor kjelen, så nedkjølinga går så raskt som mulig. I mellomtiden lager du klar laken som syltelabbene skal ligge i:

1 liter vann
1 dl salt
3/4 dl sukker
4-6 laubærbladKok opp laken og la den avkjøles helt. Når laken er helt avkjølt legger du syltelabbene i en beholder som gjør at laken dekker de helt, hell på laken og la det stå kaldt i 3-4 døgn før servering. Skal du ikke servere de enda kan de fryses ned.
Ved servering kløyver du syltelabbene på midten, og de kan serveres med sylta rødbeter, lefse og grov senep.

Det meste av dette var festmat til jul, og det var ikke bare hodesylte og syltelabber som ble laget. Kokt tunge er en delikatesse, vanlig kjøttrull, leverpostei og annet snacks. Kokt tunge er også et svært populært pålegg, men kan også brukes i gryteretter.

Kokt tunge:

1kg kalvetunge (du også bruke storfe)
1 gul løk
2 fedd hvitløk
1/2 jalapeno
2 laubærblad
20-30 pepperkorn
1  ts salt

Vask tungen godt og legg den i gryte godt dekket med vann. Kok opp vannet så det begynner å skumme, skum av og tilsett alt av krydder i vannet. Skru ned så det ikke bobler lenger, og la tunga trekke i ca 8 timer. Du må passe på vannmengden og etterfylle om det behøves så tunga til enhver tid er dekket av vann. Etter 8 timers koketid kan du løfte tunga opp på ei rist. Nå er det svært lett å flå tunga og fjerne skinnet helt. Legg kjernen på tunga tilbake i kokevannet og la den avkjøles der.

Når tunga er avkjølt skiver du den i tynne skiver og pakker ned i porsjonspakker. Du kan fryse den ned eller servere med en gang.

Grisen gir også lever, men du kan gjerne bruke lever fra storfe, kylling, kanin, and eller hva som helst. Jeg anbefaler dog å være forsiktig med lever fra villt pga risikoen for… krek.

Leverpostei: