Den gamle kunsten Fermentering

I tusenvis av år har mennesket valgt å fermentere mat, en prosess som skaper et så surt miljø at bakterier ikke trives og maten får en svært lang holdbarhet. Faktisk har fermentering eksistert lenger enn landbruk for mennesket! Opprinnelig ble metoden brukt kun for å kunne øke holdbarhet på mat utover å tørke den eller salte, først i moderne tid har vi blitt oppmerksom på hvor mye av vårt immunforsvar som kan spores til innsiden av magen vår, nærmere bestemt tarm-veggene. Så mye som 70% av immunforsvaret befinner seg der! Og i det siste har vi også begynt å få opp øynene for eksakt hvor gunstig fermentert mat er for fordøyelsen og helsa vår. For eksempel vil all C-vitamin i fermentert mat bli opptil 20 ganger mer tilgjengelig for tarmene våre å ta opp. I tillegg brytes maten ned til en form som er lettere for magen å fordøye.

Problemer med fordøyelse og mage leder gjerne til en ubalanse i hele kroppen, og konsekvensen av en mage i ulage kan være plutselige allergier, mageproblemer, vektøkninger, matintoleranser, konsentrasjonsproblemer, bare for å nevne noe. Det er en god fordel for oss å holde magen og fordøyelsen i orden, og fermentert mat er på lang vei med på å skape gunstige forhold for de hjelpsomme bakteriene som balanserer magen vår.

Mange tenker at fermentering ikke er noe enkelt men det er ikke spesielt vanskelig. Du må være nøye med å gjøre ren alle glass som skal brukes, og det finnes spesielle desinfiseringsvæsker som kan brukes om man ønsker dette, men aller enklest er det å bare koke alt sammen en viss tid. Det aller meste kan fermenteres av kjøtt, grønnsaker, oster og te for eksempel.

Du behøver en god kniv, en kjøkkenvekt, sterile glass, tresleiv og salt. Og selvklart det du vil fermentere.

Velg ingredienser som er av topp kvalitet, så du bør unngå overmodne eller umodne produkter. Valget av ingredienser øker kvaliteten på sluttproduktet, så du bør ikke slurve for mye her.
Det er to måter å fermentere på: Enten det du skal fermentere og kun salt, eller å legge ingrediensene i saltlake. Noen grønnsaker kan fermenteres uten noe tilsatt vann fordi de væsker selv rikelig under fermenteringen, for eksempel beter og kål, mens andre som for eksempel gulrøtter og reddiker kan legges i saltlake. Det er også viktig å lufte glassene hver dag slik at de ikke eksploderer, så du bør åpne alle lokk en gang om dagen for å slippe ut trykket. For å stanse fermenteringen stiller du glassene svalt, mens under fermenteringsprosessen bør de stå mellom 15 og 20 grader varmt.

GULROT, REDDIK, INGEFÆR OG SITRON

700 g-1 kg gulrøtter
200 g reddiker
4-5 skiver ingefær
3 skiver sitron
30 g havsalt

Lag saltlake med 1 liter kaldt vann og 30 g havsalt, rør.
Skyll grønnsakene, og riv dem med en mandolin, eller skjær tynne skiver med kniv. Stapp dem på et rent glass og hell over saltlake. Press ned med en vekt, sett på lokk og sett et sted uten direkte sollys. Marker gjerne med dato. Husk å lufte lokket.

RØDBET OG PEPPERROT

1 kg rødbeter
1 pepperrot (2 om du vil ha den sterkere)
½-1 ss havsalt

Skyll grønnsakene og rasp dem, eller riv til julienne på mandolin. Ha i stor bolle og bland med salt. La stå litt, slik at saltet får jobbet ut vannet, bruk gjerne stampestav, potetmoser eller nevene dine. Når rødbetene har sluppet litt vann, stapp på et rent glass, press ned med en vekt, sett på lokk og sett et sted uten direkte sollys. Marker gjerne med dato. Husk å lufte lokket.

AGURK, DILL OG HVITLØK

½ agurk
2 hvitløkfedd
en neve dillkvaster
½ ss havsalt

Vask og skjær agurken i halve skiver. Knus hvitløk, grovhakk dill og ha alle ingrediensene i en boks med lokk. Rist veldig godt og la stå i 15 min – vipps, klar til servering.

Ingredienser

1 kålhode finstrimlet
2 ss karve
2 ss havsalt (evt. 1 ss salt og 1 dl myse)

Vask og strimle kålen til fine strimler, og bland alle ingredienser i en skål. Knøvle sammen dette helt til kålen slipper væske, og deretter legges dette på glass. Press dette godt sammen så kålen slipper mer væske og pass på at alt er dekket av saltlagen som er laget av kålen. Hvis det er for lite kan du lage litt saltlake og fylle på med.
La fermenteres alt fra 7-30 dager alt etter hvor sur du vil ha kålen. Du kan ha glasset stående uten lokk tildekket med håndkle, eller du kan åpne glassene hver dag.